Dossier : La vie prive des oeufs


L'intrt de l'oeuf est unique tant d'un point de vue nutritionnel qu'conomique. C'est un aliment de base, de trs haute valeur nutritionnelle, qui participe la couverture des besoins fondamentaux de l'organisme. L'oeuf est la rfrence protique (2 oeufs reprsentent 100 g de viande ou de poisson) car il est compos de tous les acides amins essentiels dans les proportions ncessaires l'homme.

La grande diversit des prparations dans lesquelles il est inclus est autant de raisons d'avoir une place importante dans notre alimentation. Le rapport qualit-prix de l'oeuf est donc la plus satisfaisante des sources de protines. D'ailleurs, depuis l'Antiquit et sa premire consommation humaine, l'oeuf reprsente le symbole de fcondit et de fertilit (par exemple, les oeufs de Pques, symbole de la renaissance, reprsentaient l'origine, le temps de la nidification, de la couvaison, de l'closion des oeufs).

Cette place de choix de l'oeuf dans les esprits n'est pas sans raison. Mme si son rle dans la fertilit proprement parle n'est pas avr, sa valeur nutritionnelle est hors pair. En effet, quelle que soit sa prparation ou son mode de cuisson, sa teneur en vitamine A et en fer est trs importante.

C'est galement une des meilleures sources en certains minraux comme le phosphore et le zinc, ainsi qu'en vitamine K et en vitamines du groupe B. Il contribue aussi l'apport en calcium et en vitamines E et D.

Dpourvu de sucre mais riche en acides gras mono insaturs, l'oeuf se place, l aussi, en position nutritionnelle intressante. Ces acides gras ont le rle capital de transporter les vitamines liposolubles (A, D et E).

Notons que le cholestrol contenu dans l'oeuf, qui se fait couramment incriminer, n'est pourtant absolument pas un problme. La prsence d'acides gras saturs est insuffisante pour considrer l'oeuf comme une source de mauvais gras.

Comme nous l'avons vu plus haut, les protines des oeufs sont composes de faon parfaite pour l'homme. Ces protines sont surtout prsentes dans le blanc d'oeuf et sont en trs grande majorit des albumines. L'excs d'albumine, comme toutes les protines est un vrai risque pour le bon fonctionnement de notre foie et nos reins.

Toutefois, la consommation de 1 oeuf par jour ne pose aucun problme. En dehors de ces protines, le blanc d'oeuf n'apporte que trs peu de vitamines et de minraux et il est totalement dpourvu de matires grasses. Ces dernires sont concentres uniquement dans le jaune.

Mis part des acides gras, le jaune d'oeuf contient des antioxydants (zaxanthine et lutine) qui protgent les yeux.

Il augmenterait galement la mmoire grce la choline. Le jaune d'oeuf est donc une concentration d'lments nutritionnels trs intressants.

Quand on parle de jaune, il peut tre plus ou moins fonc, a ne change rien sa qualit. La couleur jaune est seulement le reflet de l'alimentation de la poule riche ou non en carotne. A propos d'alimentation de la poule, les informations que l'on a aujourd'hui sont insuffisantes pour affirmer que les poules leves en plein air donnent des oeufs de meilleure qualit nutritionnelle par rapport aux poules leves en batterie.  Dans le doute, sachez que sur l'emballage des boîtes d'oeufs, il existe un code . Ce code,  indiqu juste avant les lettres FR , est compris entre 0 et 3. 0 correspond des oeufs de poules leves en plein air bio, 1 l'levage en plein air, 2 des poules "sol" (hangars ferms) et 3 aux poules leves dans des cages en batterie.

En restant dans le thme de l'alimentation, une autre qualit de l'oeuf est de pouvoir s'intgrer trs facilement dans les prparations sucres ou sales. C'est une aide prcieuse lorsque l'apptit diminue ou qu'un dgot de la viande est avr.

Cette prciosit est d'autant plus grande que la conservation de l'oeuf est plutt longue, compare celle de la viande ou du poisson. Il est protg par sa coquille. Cette dernire est faite de calcaire. La couche superficielle, la cuticule est la premire protection de l'oeuf. C'est pourquoi il ne faut pas mouiller la coquille pour les conserver : a enlverait la protection et l'oeuf serait alors trs vulnrable aux bactries (principalement les salmonelles). L'intrieur de la coquille est tapisse d'une membrane qui, l'extrmit la plus arrondie, n'adhre pas compltement la coquille laissant un lger espace appel « chambre air ». Cette chambre occupe chaque jour un peu plus de place. C'est un moyen d'valuer la fracheur de l'oeuf : lorsque la chambre air prend trop de place, les changes gazeux avec l'extrieur sont plus nombreux, le blanc devient plus liquide et l'oeuf, "gazifi", flotte si on le met dans l'eau.

La meilleure conservation est au rfrigrateur, la pointe vers le bas afin de ne pas comprimer la chambre air et limiter ainsi l'arrive d'air sous la coquille. Mieux vaut galement viter les changements de tempratures qui provoqueraient de l'humidit sur la coquille.

La contamination par les salmonelles peut galement venir de l'oeuf lui mme, avant la ponte. Ce cas est nanmoins peu frquent.

De plus, la rglementation concernant la production, la classification des catgories et la prise en compte des dates de ponte des oeufs est trs exigeante. Celle-ci permet de limiter les risques de contamination par les salmonelles. C'est aussi pour rpondre la rglementation qu'en restauration collective, l'utilisation d'oeufs conservs (en poudre, en barre, pasteuris…) est fortement conseille pour les prparations base d'oeuf cru ou peu cuit (mayonnaise, crme ptissire, crme anglaise, omelette, oeuf cocotte etc…). Sachant que les salmonelles sont dtruites une temprature suprieure 70°C, les prparations bien cuites sont donc beaucoup moins risques.

D'o que viennent les salmonelles, plus frais est l'oeuf et moins les risques sont forts. Donc, pour limiter au maximum ces risques, on conseille aux consommateurs l'utilisation d'oeufs extra frais pour toute prparation base d'oeuf cru ou peu cuit. En revanche, la couleur de la coquille n'est pas un critre. Elle dpend juste de la race de la poule.

Les risques de salmonelles loigns, l'oeuf est un aliment particulirement digeste en prparations cuisines (ptisseries par exemple..). En revanche, si la prparation est riche en matires grasses (le gteau au chocolat par exemple) l'ensemble sera lourd mais pas du fait des oeufs. Si l'oeuf dur est long digrer, cela ne le rend pas indigeste pour autant. Il ne faut pas confondre lourdeur et lenteur. L'oeuf dur est mme, de ce fait, un bon coupe faim. D'ailleurs si on fait une analyse biochimique de l'oeuf, il n'y a aucune raison pour rendre l'oeuf indigeste. En effet, ses matires grasses sont mulsionnes grce la lcithine. Du coup, les chanes longues sont rduites et la digestibilit bonne. Petite prcision d'ailleurs, le blanc d'oeuf gob n'est pas digr car son parcours dans le tube digestif est trop rapide, comme de l'eau. Les enzymes n'ont pas le temps d'agir. Au contact d'un acide ou de la chaleur, les protines de l'oeuf (du blanc et du jaune aussi bien sr) coagulent. Donc en dehors de leur digestibilit, et grce cette coagulation, les oeufs dtiennent des particularits : liaison, levage, gonflage, etc…

Evidemment, tout ceci ne concerne pas les personnes sujettes une allergie l'oeuf qui peut rendre les oeufs indigestes. C'est une allergie certaines protines contenues dans l'oeuf (principalement l'ovomucoïde, prsente dans le blanc). Elle touche majoritairement les enfants et disparat le plus souvent en grandissant. L'oeuf tant trs utilis dans les prparations culinaires (surtout industrielles), cette allergie est difficile prvenir socialement parlant.

Dans ce cas, pour retrouver les particularits de l'oeuf, on peut ventuellement remplacer l'oeuf par d'autres sources de protines coagules.

Ne vous inquitez pas, on peut trs bien faire des recettes quilibres et gourmandes sans oeuf !

Dossier INRA sur l'oeuf

Pour en savoir plus : http://www.oeufs.org

Flo Makanai nous aide choisir les oeufs en dchiffrant les tiquettes :
http://makanaibio.com/2012/02/les-oeufs-comment-les-choisir-tout-sur-le-code-tamponne-sur-les-oeufs-du-commerce-les-labels-etc.html

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