Composition, fabrication et différence : beurre et margarine
Le beurre est composé, de façon réglementaire, de minimum 82% de matières grasses d'origine laitière et de maximum 16% d'eau sous forme de petites gouttes. Il est fabriqué à partir de la crème non réfrigérée que l'on bat (le barattage). Cette opération rassemble les gouttes de matières grasses en suspension et sépare donc le beurre du reste de crème appelée alors babeurre.
Le beurre est riche en acides gras saturés (67%) et en cholestérol. Mais nous sommes obligés d'admettre que c'est aussi une bonne source de vitamine A, D et E . De plus, comme ce sont des acides gras à chaînes courtes, le beurre CRU est très digeste. Toutefois, attention au beurre cuit. Si on le chauffe trop (+ de 130 °C), le beurre fume et il se forme des composés toxiques. De plus, les produits issus de la vache contiennent des acides gras trans de façon naturelle.
Le beurre ne peut pas se conserver longtemps car il est très sensible à l'oxygène de l'air, surtout doux, qui dégrade ses composants et le fait rancir. Une conservation au frais et dans un récipient qui ferme hermétiquement prolonge sa durée de consommation.
Il existe une grande variété de beurre. Salé, demi sel, doux, cru, pasteurisé, tendre, dur, allégé. Nous dirons pour faire rapide que puisque la consommation de beurre doit être assez limitée, ces différences se jouent sur le goût et le côté pratique.
L'alimentation des vaches joue sur la couleur et même sur la texture du beurre. C'est ainsi que le beurre d'hiver est plus dur et plus pale que l'été où les vaches mangent de l'herbe.
La margarine
Pour l'anecdote, c'est à la demande de Napoléon III, trouvant le beurre trop cher et voulant un substitut, que fut inventée la margarine. Comme le beurre, la margarine est un corps gras alimentaire solide composé de 82% de matières grasses dans maximum 16% d'eau. Mais à la différence du beurre elle n'est pas fabriquée à partir de lait. Du fait, l'origine de ses acides gras est diverse, principalement végétale. En remplaçant les doubles liaisons par des molécules d'hydrogène, les huiles se solidifient, d'où part la margarine.
Par ce procédé, l'huile voit ses qualités nutritionnelles s'envoler : les acides gras insaturés perdent leurs doubles liaisons avec l'hydrogénation. Ils deviennent alors trans C'est pourquoi, il faut absolument lire les étiquettes et choisir les margarines les plus riches en acides gras insaturés NON HYDROGENES ou utiliser l'huile directement. Ceci est valable aussi pour les margarines allégées ou tout autre préparation de ce type. En prenant garde à ces informations, la margarine peut être un bon compromis nutritionnel (bon pour nos artères !) entre l'huile et le beurre pour certaines utilisations.
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Nous avons besoin de vous pour grandir
louis 09/05/2010 à 22h11
Bonjour j'ai bien aimé ce site qui conpare le beurre et la margarine...elle ma beaucoup aider pour mon projet en francais sur le texte d'opignon et merci beaucoup.!.!.
:P
Merci beaucoup pour ce retour sympathique.
Nous sommes ravis de vous avoir aidé.
A bientôt !
belgherbi 10/06/2010 à 17h32
je veut savoir tout sur le procédé de fabrication et conservation de la margarine et les effet nocif de ne pas respecter les conditions de concervations
Pour la fabrication, veuillez relire l'article.
Pour la conservation, les risques sont d'abord gustatifs ! Avant d'être toxique, la margarine, comme tous les produits gras, prend une odeur très désagréable et caractéristique de rance. DAns ce cas, mieux vaut ne plus l'utiliser car cela veut dire qu'il y a eu oxydation.
Idhssaine 30/01/2011 à 21h55
S'il vous plait J'ai un sujet à étudier pour le rapport de fin de formation concernant le processus de fabrication de margarine. Pouvez vous m'aider?
Merci de me contacter
Désolée, je ne peux pas vous aider plus que l'article écrit à ce sujet. Je ne travaille pas dans l'agroalimentaire et je pense que je serais horrifiée de voir la fabrication de ce produit !
La seule chose que je peux vous dire c'est de distinguer les margarines fabriquées à partir d'huile de palme, celles fabriquées à partir d'huiles hydrogénées et les meilleures, celles fabriquées à partir d'huile de colza, riche en oméga 3. N'hésitez pas à comparer celles que l'on trouve en supermarché et celles que l'on trouve en épicerie biologique ! Même si le processus de fabrication doit être à peu près le même, les ingrédients, eux, ne sont pas de la même qualité :)
Bon courage !
Idhssaine 16/02/2011 à 16h48
Je vous remercie, :) c'était vraiment trés gentil de votre part. Bon courage :)
Pas de quoi :)
akakpo 16/03/2011 à 18h55
je remerci beaucoup pour ce travail abattu
Merci pour ce retour :)
NIMESKERN 05/04/2011 à 19h21
Bonjour, je suis en stade d'etude pour une unité de fabrication de margarine basée au maghreb , j'aurai besoin d'aide pour faire une etude fiable de mon projet j'en serai très reconnaissant. N'esitez pas à me conseiller toutes les idées sont les biens venues. merci d'avance
Je ne peux pas vous aider plus que l'article que vous avez lu.
Je ne suis pas une pro margarine parce que ce type de produit est archi industrialisé.
Il vaut mieux vous adresser à des pros du secteur agro alimentaire...
Rachida 13/10/2011 à 13h46
merci bien pour cet article , vraiment vous m'avez aidé bcp comme je travaille une responsable des approvisionements dans une société qui fabrique le beurre et la margarine.
Me voilà ravie !
Les retours comme le votre sont très encourageants :)
djosteline 13/10/2011 à 23h05
Merci pour cet article. Je reste donc fidèle au beurre pour le pti dèj et les gâteaux et aux huiles végétales pour la cuisine.
Pour le petit déj, choisissez de préférence un beurre au lait cru. En revanche pour les gâteaux, je préfère toujours un mélange huile/purée d'oléagineux (amande par exemple). Ce mélange apporte de bonnes graisses ainsi que des vitamines et minéraux tout en apportant à la pâtisserie une onctuosité parfaite :)
Bonne continuation et merci de votre retour !
mahfoud 01/02/2012 à 14h01
bonjour je veut savoir si on peut conserver la margarine sous basse temperature et merci
Je suppose que vous voulez dire congélation "par conservation sous basse température".
Dans ce cas, je dis oui pour toutes les margarines non allégées. En revanche, les margarines allégées, pleine d'eau, risquent de perdre leur tenue à la décongélation.
Pour finir, faites attention qu'un produit décongelé doit être consommé dans les 24 heures. Donc, choisir des barquettes de petite taille.
louis 09/05/2010 à 22h11
Bonjour j'ai bien aimé ce site qui conpare le beurre et la margarine...elle ma beaucoup aider pour mon projet en francais sur le texte d'opignon et merci beaucoup.!.!.
:P
Merci beaucoup pour ce retour sympathique.
Nous sommes ravis de vous avoir aidé.
A bientôt !
belgherbi 10/06/2010 à 17h32
je veut savoir tout sur le procédé de fabrication et conservation de la margarine et les effet nocif de ne pas respecter les conditions de concervations
Pour la fabrication, veuillez relire l'article.
Pour la conservation, les risques sont d'abord gustatifs ! Avant d'être toxique, la margarine, comme tous les produits gras, prend une odeur très désagréable et caractéristique de rance. DAns ce cas, mieux vaut ne plus l'utiliser car cela veut dire qu'il y a eu oxydation.
Idhssaine 30/01/2011 à 21h55
S'il vous plait J'ai un sujet à étudier pour le rapport de fin de formation concernant le processus de fabrication de margarine. Pouvez vous m'aider?
Merci de me contacter
Désolée, je ne peux pas vous aider plus que l'article écrit à ce sujet. Je ne travaille pas dans l'agroalimentaire et je pense que je serais horrifiée de voir la fabrication de ce produit !
La seule chose que je peux vous dire c'est de distinguer les margarines fabriquées à partir d'huile de palme, celles fabriquées à partir d'huiles hydrogénées et les meilleures, celles fabriquées à partir d'huile de colza, riche en oméga 3. N'hésitez pas à comparer celles que l'on trouve en supermarché et celles que l'on trouve en épicerie biologique ! Même si le processus de fabrication doit être à peu près le même, les ingrédients, eux, ne sont pas de la même qualité :)
Bon courage !
Idhssaine 16/02/2011 à 16h48
Je vous remercie, :) c'était vraiment trés gentil de votre part. Bon courage :)
Pas de quoi :)
akakpo 16/03/2011 à 18h55
je remerci beaucoup pour ce travail abattu
Merci pour ce retour :)
NIMESKERN 05/04/2011 à 19h21
Bonjour, je suis en stade d'etude pour une unité de fabrication de margarine basée au maghreb , j'aurai besoin d'aide pour faire une etude fiable de mon projet j'en serai très reconnaissant. N'esitez pas à me conseiller toutes les idées sont les biens venues. merci d'avance
Je ne peux pas vous aider plus que l'article que vous avez lu.
Je ne suis pas une pro margarine parce que ce type de produit est archi industrialisé.
Il vaut mieux vous adresser à des pros du secteur agro alimentaire...
Rachida 13/10/2011 à 13h46
merci bien pour cet article , vraiment vous m'avez aidé bcp comme je travaille une responsable des approvisionements dans une société qui fabrique le beurre et la margarine.
Me voilà ravie !
Les retours comme le votre sont très encourageants :)
djosteline 13/10/2011 à 23h05
Merci pour cet article. Je reste donc fidèle au beurre pour le pti dèj et les gâteaux et aux huiles végétales pour la cuisine.
Pour le petit déj, choisissez de préférence un beurre au lait cru. En revanche pour les gâteaux, je préfère toujours un mélange huile/purée d'oléagineux (amande par exemple). Ce mélange apporte de bonnes graisses ainsi que des vitamines et minéraux tout en apportant à la pâtisserie une onctuosité parfaite :)
Bonne continuation et merci de votre retour !
mahfoud 01/02/2012 à 14h01
bonjour je veut savoir si on peut conserver la margarine sous basse temperature et merci
Je suppose que vous voulez dire congélation "par conservation sous basse température".
Dans ce cas, je dis oui pour toutes les margarines non allégées. En revanche, les margarines allégées, pleine d'eau, risquent de perdre leur tenue à la décongélation.
Pour finir, faites attention qu'un produit décongelé doit être consommé dans les 24 heures. Donc, choisir des barquettes de petite taille.