Composition et choix des huiles alimentaires (mis à jour le 25 mars 2009)
Toutes les huiles sont composées de 100% de matières grasses. On ne peut absolument pas parler d'huile allégée ! En revanche, certaines huiles sont plus onctueuses ou plus fluides que d'autres selon le rapport acides gras saturés / acides gras insaturés. Un peu d'info sur les acides gras les plus essentiels à notre organisme composants les huiles :
- l'acide gras mono insaturé (une seule double liaison) est l'acide oléique dont l'effet réduisant le cholestérol est reconnu..
- L'acide gras poly insaturé à 2 doubles liaisons est l'acide linoléique ou Omega 6 (non produit par notre organisme).
- L'acide gras poly insaturé à 3 doubles liaisons est l'acide linolénique ou Omega 3 (non produit par notre organisme non plus).
Chaque huile possède des qualités différentes selon les différentes proportions de ces acides gras. Le ratio Omega 6/Omega 3 est également essentiel. Les Omega 3 ont besoin des Omega 6 pour être assimilés. Mais trop d'Omega 6 gênent leur assimilation et donc présente des risques cardiovasculaires. Le ratio doit être inférieur ou égale à 5.
On peut retenir, de manière générale que les huiles les plus riches en acide gras oléique (mono insaturé) sont celles qui supportent le mieux la haute chaleur. Par exemple, l'huile d'arachide, de colza ou d'olive.
A l'inverse, les huiles dont le pourcentage en acide gras linoléique est trop important ne sont pas recommandés pour la cuisson. Cela concerne par exemple l'huile de noix.
Ne vous inquiétez pas, l'utilisation des huiles est indiquée sur les étiquettes. Seule l'huile de colza, est parfois encore notée pour l'assaisonnement alors qu'elle supporte parfaitement la cuisson.
En toute logique, il est intéressant de ne pas utiliser un seul type d'huile afin d'apporter à notre corps l'ensemble de nos besoins en ces différents acides gras. Cela dit, nous allons nous attarder sur deux huiles qui sont, pour nous et prises en alternance, les plus équilibrées pour les besoins de l'être humain :
Par sa richesse en acide oléique et acide alpha linolénique, sans oublier que son ratio oméga 6/ oméga-3 (égal à 2) est le meilleur de toutes les huiles, son rôle protecteur et vital n'est pas à démontrer.
Elle provoque encore quelques polémiques quant à son utilisation en cuisson. A priori, la réglementation française n'a pas encore été modifiée (pas de cuisson s'il y a plus de 2% d'acide alpha linolénique) et son utilisation est généralement restreinte à l'assaisonnement. Or, sa teneur en acide gras mono-insaturés lui permet même d'être plus résistante à la chaleur que l'huile d'olive. D'ailleurs, les industriels en agroalimentaire l'utilisent pour son excellente stabilité à la cuisson. Il semblerait que la France soit le seul pays du monde à faire cette restriction.
L'huile d'olive est très riche en acide oléique. En revanche, elle est assez pauvre en vitamine E. Elle a, en plus, un goût savoureux. Attention à la dénomination et la conservation. Une huile d'olive doit être vierge extra et conservée dans une bouteille en verre, à l'abris du soleil.
En consommant ces deux huiles dans un rapport de 1 volume d'huile de colza à 3 volumes d'huile d'olive (un petit moins de trois si on tient a la précision), on obtient 4, c'est à dire le rapport idéal pour notre organisme.
Mise à jour du 20 janvier 2008 :
La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a mis en évidence plusieurs non conformités concernant les bouteilles d'huile d'olive d'europe : mélanges qui modifient la valeur nutritionnelle, mensonge sur le lieu de production, etc.. Le magasine Que choisir nous informe également que les huiles d'olive bon marché ne sont pas du tout les pires car les premiers contrôles les concernant ne sont pas nouveaux ! Et ça, c'est plutôt une bonne nouvelle !
La cameline ou Camelina Sativa est aussi appelée lin bâtard ou sésame d'Allemagne. C'est une plante de la famille des crucifères comme la moutarde, le brocoli ou le chou. Elle provient d'Asie. Ses fruits sont petits et rappellent la forme de la poire. C'est à l'intérieur de ces fruits que l'on trouve leurs minuscules graines rouges. De ces graines est extraite de l'huile depuis plus de 2000 ans en Europe. C'est en fait la plus ancienne huile alimentaire. Pourtant sans son usage courant en comestique, l'huile de cameline aurait disparu. En utilisation alimentaire, l'huile de cameline est une huile si riche en oméga 3 (30%) qu'elle ne peut être chauffée. Mais elle assaisonne agréablemement les salades avec son goût particulier. Elle est également riche en oméga 6 et 9 en proportion intéressante. Sa richesse en vitamine E finit de rendre cette huile particulièrement séduisante.
Pour en savoir plus, le site cameline.fr est en cours d'agrandissement.
Mise à jour du 15 octobre 2008 :
La satiété est à l'honneur en cette fin octobre ! Ce matin nous vous donnions des conseils pour mieux ressentir ce sentiment à la fin d'un repas. Ce soir, des scientifiques nous apprennent que les huiles d'olive et de colza (ou plus exactement l'acide gras principal de leur composition) pourraient réguler l'appétit. Il est plutôt connu que les graisses ne font pas partie des éléments rassasiant : en tout cas c'est ce que l'on nous apprend pendant les études de diététique. Ces recherches sur l'acide oléique sont peut être la preuve d'une exception. Quand bien même ces informations ne sont jamais confirmées, l'huile de colza est à recommander : stable à la chaleur (justement grâce à l'acide oléique), riche en oméga3 et bon marché !
L'arganier pousse surtout dans le nord du continent africain grâce à sa résistance à la sécheresse, en allant chercher l'eau très en profondeur. Ses fruits, appelés affiaches, fournissent ce qui est utile à la fabrication de l'huile : des oléagineux qui ressemblent à de petites amandes.
Comme ses grandes soeurs, les amandons sont riches en bon gras et en antioxydants. C'est pourquoi sa réputation a fait le tour du monde et son utilisation dépasse l'assaisonnement des plats maghrébins. En effet, en version non torréfiée des amandons, cette huile est utilisée comme cosmétique. De façon traditionnelle dans les pays producteurs d'arganiers, la demande est aujourd'hui internationale, malgré le prix élevé car on lui confère des vertus miracles.
Mais aujourd'hui l'arganier est menacé de disparition. La désertification qui touche le Maroc est-elle seule en cause ? Nous pensons que l'engouement des autres pays pour son huile n' pas arrangé les choses : utiliser encore et encore l'eau dans les profondeurs du désert jusqu'à épuisement, tout ça pour les petits soins de beauté de ces dames du monde...
D'après des écologistes marocains, il faut continuer à en planter là où il reste encore assez d'eau en profondeur, au bord du désert. Mais cette fois, ce n'est pas pour enrichir les industries cosmétiques mais pour ralentir l'avancée du désert en faisant remonter de l'eau du plus profond de la Terre grâce à cet arbre. Protégeons l'arganier !
Abonnement RSS
Il n'y a pas encore de commentaire