A l’origine, la diététique était une (voire l’unique) spécialité médicale. En effet, la médecine d’Hippocrate repose sur l’alimentation. Puis au Moyen-Age, de cette médecine, naissent des traités de diététique. Et c’est parti pour des siècles d’une diététique divisée en 3 groupes : l’alimentation des adolescents, l’alimentation des maladies ordinaires et l’alimentation des maladies graves. A la fin du 18ème siècle, la diététique évoluera encore en donnant de l’importance aux portions, c’est à dire à la quantité absorbée de chaque aliment. L’évolution de cette connaissance ira jusqu’à la création d’une profession à part entière au début du 20ème siècle. Profession qui s’est développée d’abord aux Etats Unis et au Canada. En France, les premiers « spécialistes en alimentation rationnelle » remontent à 1935. Ils sont l’initiative de recherches en biologie. Par la suite, la première cuisine diététique fut créée dans un hôpital parisien.
A Marseille, un service diététique hospitalier sera fondé dans les mêmes années.Aujourd’hui à l’hôpital, le rôle des diététiciens est absolument indispensable. Sa complémentarité vis à vis du rôle du médecin lui confère une place unique. En effet, tout d’abord, c’est sur le diététicien que repose tout le traitement diététique d’une pathologie diagnostiquée par un médecin ou d’une alimentation post-opératoire. Le médecin donne les informations médicales (résultats d’analyses, évolution clinique, éventuels médicaments consommés, etc..). Avec ces informations, le diététicien est à même de construire une alimentation adaptée. Pour une meilleure efficacité, il rencontre le malade et voit avec lui en quoi va consister son alimentation. C’est l’occasion également de considérer les goûts du patient, quand cela est possible, avant de valider définitivement le régime. Le suivi, après la sortie du malade, fait partie de la thérapie et va donc de soi. Le diététicien hospitalier assure donc également des consultations individuelles à des personnes non hospitalisées.
En dehors de ce rôle thérapeutique, le diététicien hospitalier sera parfois sollicité pour animer des programmes d’éducation et d’information (en alimentation, sécurité et prévention) auprès du personnel de santé et des cuisines afin de faire part des nouvelles recherches, études, découvertes en lien avec la nutrition. Il est donc au cœur de toute la communication nutritionnelle. Ses connaissances et ses informations sont à la base de toute modification du circuit alimentaire de l’hôpital. Ceci concerne les malades mais aussi bien sûr tout le personnel qui se nourrit sur place ainsi que les services annexes comme les crèches par exemple.
L’ampleur du rôle des diététiciens au sein des hôpitaux a influencé le développement de la profession dans un rôle moins thérapeutique proprement parlé. Les diététiciens donnent par exemple des consultations privées, dans leur propre cabinet en dehors des hôpitaux. Ces consultations s’adressent à tous ceux qui souhaitent équilibrer leur alimentation. Les cas spécifiques les plus demandeurs sont les femmes enceintes, les sportifs et les personnes âgées. Le diététicien de ville reçoit aussi des patients envoyés par des médecins généralistes, spécialistes et même nutritionnistes [notons que les nutritionnistes ne sont pas des diététiciens. Ce sont des médecins qui ont suivi quelques mois de formation supplémentaire en nutrition liée aux pathologies Ils ont donc quelques notions sommaires insuffisantes à elles-seules pour remplacer les spécialistes. Leurs notions doivent être néanmoins suffisantes pour diriger leurs patients vers les diététiciens], pour prévenir l’arrivée de certaines pathologies chroniques : diabète, insuffisance rénale, maladies cardiovasculaires, maladies digestives, obésité etc… La complémentarité du médecin et du diététicien s’impose donc.
Il lui arrive également d’être commandité par des collectivités territoriales (écoles par exemple) ou privées afin de délivrer des conseils ou des formations nutritionnels et hygiéniques.
La formation nutritionnelle et hygiénique est aussi l’un des rôles principaux du diététicien en cuisine collective. Tout d’abord, il explique puis veille à l’application de la réglementation du point de vue nutritionnel : les repas doivent répondre à des besoins précis tout en tenant compte du budget et du type de public consommateur (enfants, personnes âgées, sportifs, femmes enceintes, handicapés, salariés etc). D’autre part, le diététicien vérifie le respect sanitaire des différentes étapes de l’élaboration culinaire, de la réception de la marchandise à l’assiette du consommateur (HACCP). Il est donc le médiateur entre la législation et toute l’équipe de cuisine (du chef au magasiner..). C’est également à lui que s’adressent les consommateurs pour des informations ou des critiques. Enfin, le diététicien en restauration collective est l’interlocuteur des services vétérinaires pour les contrôles sanitaires des cuisines. Il peut ainsi être amené à faire des réunions publiques d’informations ou d’éducation sur les nouvelles réglementations par exemple.
Depuis quelques années, on trouve également des diététiciens dans l’agroalimentaire et dans des agences de publicité. Leur rôle est d’adapter les produits pour qu’ils rentrent dans une alimentation équilibrée et saine. Ce rôle nutritionnel est plutôt transparent. Il faut dire qu’il n’est pas évident d’adapter à une alimentation équilibrée, des produits de plus en plus sucrés, gras, salés ou laitiers. En d’autres termes, il est de plus en plus difficile de faire passer le côté nutrition / santé avant l’aspect économique de la fabrication agroalimentaire.
Dans tous les cas, le diététicien a un rôle essentiel de communication. Il prendra le temps de comprendre le consommateur, qu’il soit malade ou non et de s’adapter au mieux à ses goûts. L’idée de plaisir en tête, il l’aidera si un changement de mode de vie, d’alimentation est nécessaire. Son rôle est d’expliquer l’importance de l’alimentation dans la résistance aux maladies et dans le confort de tous les jours. La prévention est l’une des priorités des diététiciens même s’ils ne sont pas aidés par tous les aspects économiques de la société moderne. La manière dont il s’y prend pour communiquer est donc aussi importante que l’information en elle-même. Peut-être manque t-il d’ailleurs des cours de psychologie à la formation de diététicien ? Dans tous les cas, il est amené à faire évoluer sa pratique et ses techniques pour qu’elles cadrent avec la situation actuelle.
Pour unifier le travail, souvent individuel, des diététiciens, des changements ont enfin vu le jour quant à la reconnaissance de la profession. Depuis mai 2007, les diététiciens doivent enregistrer leur diplôme pour prétendre au titre de personnel de santé. Grâce à cet enregistrement, la profession espère prendre de l'ampleur. En effet, peut-être qu'ainsi les prescriptions diététiques du médecin pourront être alors remboursées... un jour... La prévention, l’aide à l’équilibre alimentaire, la connaissance des aliments, la lutte contre le trop gras, sucré, salé, laitier, a tellement besoin de se démocratiser.
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