Collectivité : la cuisine de la maison de retraite Jeanne d'Arc
1. MAISON DE RETRAITE JEANNE D'ARC
1.1. Présentation
La résidence Jeanne d'Arc est l'une des maisons de retraite appartenant à la grande association "Espérance et Accueil". Elle est gérée par le chef d'établissement lui-même. Les pensionnaires sont âgés de plus de 80 ans, en grande majorité de sexe féminin et bien portants car la résidence n'est pas médicalisée. En cuisine sont préparés 100 repas par jour et la distribution se fait en liaison chaude et froide pour les repas du soir, directement servie sur les tables de la salle à manger. Lors de ce stage, j'ai cherché à vérifier la conformité des repas servie avec les apports nutritionnels conseillés pour les personnes âgées.
1.2. Plan de la cuisine (annexe 1) La cuisine a été entièrement restructurée fin 1993.Bien que ce travail fut accompli par un architecte spécialisé, le principe de la marche en avant tel qu'il est décrit dans l'article 6 de l'arrêté du 29 septembre 1997, est difficile à respecter parfaitement sur les tracés. En effet, les plats à distribuer croisent l'accès aux containers. En outre, les légumes lavés, épluchés et coupés croisent des denrées encore emballées.
Cependant, une organisation dans le temps permet de combler cette lacune. En effet, les légumes propres arrivent dans le secteur propre quand les autres denrées sont débarrassées de leurs emballages. De plus, les poubelles ne sont jetées dans les containers que lorsque toute la vaisselle est revenue de la salle à manger, ce qui évite un croisement malencontreux.
En revanche, la cuisine n'est pas climatisée. L'été, la température peut atteindre 40°C. De ce fait, les denrées risquent de s'altérer rapidement lors du refroidissement, sachant qu'il n'y a pas de cellule de refroidissement. La résidence n'en est pas équipée car la direction trouve cet investissement trop cher. Pourtant cette cellule fait vraiment défaut puisque les plats du soir sont préparés dès le matin et la liaison froide dans toues les règles de l'hygiène (refroidissement à moins de +10°C des plats en moins de 2 heures) ne peut pas être appliquée. Toutefois une armoire frigorifique à +2°C reçoit ces plats jusqu'au soir. Le reste de l'équipement est conforme aux besoins de la cuisine.
1.3. Personnel L'équipe en cuisine comporte 2 cuisiniers, 1 aide cuisinière et 4 femmes de service. Les 2 cuisiniers travaillent seuls 1 semaine sur 2. L'aide cuisinière travaille 4 matinées toutes les semaines plus 1 week end sur 2. Les femmes de service travaillent par 2 et se partagent la semaine plus un week end sur 2.
1.4. Hygiène et sécurité 1.4.1. Locaux Les sols sont lavés, après chaque service avec un détergeant puissant adapté. Le produit est rajouté à l'eau dans le tuyeau d'arrosage. Cette méthode permet un dosage précis du produit. Les jonctions murs/sols, sont bien arrondies pour faciliter l'entretien. Ils sont andidérapants pour éviter de glisser. Leur couleur claire permet de constater une bonne propreté. Mais la pente est insuffisante : de ce fait, lorsque l'on arrose, il faut passer la raclette très vite après afin d'éviter que l'eau n'aille partout. 1.4.2. Matériel Tous les appareils (trancheur, robot) sont lavés et désinfectés consciencieusement après chaque utilisation avec un produit adapté en spray (ça permet d'aller dans les coins). Les plans de travail sont lavés à l'eau très chaude entre deux préparations et avec le même produit en fin de service. Deux fois par semaine, l'un des employés passe un produit spécial inox pour les faire briller. Toutes les armoires frigorifiques positives sont lavées 1 fois par semaine au produit pour l'inox. Cette périodicité est insuffisante pour l'armoire froide du jour qui reçoit des denrées non emballées tous les jours dont certaines ne subiront pas de cuisson. Un risque de contamination est alors possible. Le dégivrage est automatique pour les armoires froides positives. Le congélateur est dégivré et nettoyé au produit pour inox une fois par an. Ceci est correct puisque toutes les denrées surgelées sont emballées. Quant à la plonge, elle est faite au fur et à mesure, entre chaque préparation par les cuisiniers eux-mêmes. 1.4.3. Contrôle bactériologique Un laboratoire d'analyse microbiologique vient une fois par mois faire un prélèvement de quelques préparations du jour afin d'en vérifier la bonne qualité microbiologique. Les résultats obtenus pendant mon stage étaient bons. Mais dans la mayonnaise, le laboratoire trouve trop de salmonelles suite à l'utilisation d'oeufs frais. D'autre part, des échantillons de chaque préparation sont conservés dans un congélateur résercvé à cet effet durant une semaine en cas de toxi infection alimentaire. 1.4.4. Personnel 1.4.4.1. Contrôle médical Le personnel doit être à jour dans les rappels des vaccins. Une visite médicale est prévue chaque année. En cas d'arrêt pour maladie infectieuse, cette visite est renouvelée avant reprise afin de confirmer la non contagion. En revanche, en cas de petite coupure, un simple pensement vient protéger la plaie laissant une possibilité de contamination. 1.4.4.2. Tenue vestimentaire Les tenues blanches sont lavées chaque jour afin d'éviter toute contamination. Mais les chaussures de sécurité du personnel sont très abîmées. Et il n'est pas encore prévu de les remplacer. Les gants et les calots sont jetables donc changés dès que nécessaire. 1.4.4.3. Manipulation des denrées Les gants en latex à usage unique ne sont pas utlisés systématiquement pour les préparations ne subissant plus de cuisson. En réalité ils sont surtout utilisés pour protéger les mains du personnel lors des préparations salissantes : épluchage de carottes par exemple. J'ai également constaté que les cuisiniers ne se lavaient pas les mains avant de commencer leur journée de travail, d'où risque de contamination. Pendant les préparations, seules les mains visiblement sales étaient lavées avec du savon bactéricide. 1.4.4.4. Actions menées pour la sensibilisations du personnel à l'hygiène Une première formation du personnel sur l'hygiène a eu lieu au moment de la restructuration de la cuisine. Les cuisiniers sont donc au courant des règles de base à suivre. Puis le responsable d'établissement a récemment proposé une formation à la méthode HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point). Elle se déroulera dans les locaux sur 5 séances, à raison d'une journée par mois. Le formateur est un employé du laboratoire d'analyse microbiologique habilité à cette tâche. Cette formation permettra aux cuisiniers de situer les risques réels lors des préparations afin d'y apporter les précautions nécessaires. Ils apprendront également à s'organiser dans le temps, dans l'espace et avec le matériel qu'ils utilisent.
1.5. Production culinaire 1.5.1. Produits utilisés Les cuisiniers utilisent toute sorte de produits en fonction du coût et de la commodité d'utilisation. C'est ainsi que les légumes sont majoritairement appertisés, les viandes surgelées. Les laitages et les fruits sont frais. La cuisine d'assemblage sert souvent à confectionner les desserts les jours où le cuisinier est seul. 1.5.2. Méthode de travail La sortie des produits est faite en arrivant le matin d'après le menu affiché à l'entrée de la cuisine. Mais il n'y a aucun pesage : les cuisiniers travaillent par expérience, à l'oeil. Puis les plats sont élaborés dans un ordre logique : les plus longues préparations en premier. Les compositions fragiles comme la mayonnaise sont toujours faites en dernier. Lorsque les plats chauds du déjeuners sont prêts, ils sont conservés au four à +63°C minimum, c'est à dire à une température suffisamment haute pour éviter la multiplication des bactéries éventuelles. En revanche, les plats chauds servis le soir sont refroidis à température ambiante, par manque de cellule de refroidissement, souvent pendant plus de 2 heures avant d'être conservés à +2°C dans l'armoire frigorifique du jour. Les préparations froides sont placées directement dans cette armoire frigorifique. 1.5.3. Distribution Les cuisiniers sont informés le matin du nombre de tables (entre 5 et 7) à servir et du nombre de personnes attendues (entre 2 et 8) à chacune de ces tables. Le service est fait par 2 femmes de service qui posent les plats sur la table. Les consommateurs se servent eux-mêmes, ce qu'ils apprécient car ils ont l'impression d'être chez eux. La distribution des repas se fait en 1 heure, mais les pensionnaires restent souvent plus longtemps pour profiter de l'ambiance chaleureuse.
1.6. Gestion des menus 1.6.1. Ebaloration des menus Les cuisiniers disposent de 45 minutes pour élaborer 4 semaines de menus. Toutefois, ils sont très bien organisés. Ils ont élaboré deux sortes de fiches, l'une pour le déjeuner, l'autre pour le dîner et ce, pour chaque jour de la semaine. Dans chacune de ces fiches, ils ont inscrit 6 menus divers entiers de l'entrée au dessert. Par exemple, dans la fiche déjeuner du lundi, ils ont 6 entrées, 6 plats principaux, 6 accompagnements et 6 dessert. Ceci permet une bonne variété de menus : un même plat ne revient pas plus d'une fois par semaines. Les choix sont faits en fonction du temps de préparation et de la saison. Lorsque les manus sont établis, ils sont présentés au chef d'établissement. Lorsque les menus sont établis, ils sont présentés au chef d'établissement. 1.6.2 Achats - Commandes Après la clôture des choix de menus, les cuisiniers vont dans les réserves et regardent ce dont ils ont besoin. Puis, ils apportent cette liste de besoins au chef d'établissement. C'est lui qui passe les commandes. Il choisit les fournisseurs principalement grâce à leurs promotions et parfois leur qualité. Les produits non périssables sont livrés toutes les 2 semaines, les fruits et légumes frais deux fois par semaine, les autres produits frais et les surgelés, une fois par semaine. 1.6.3. Gestion des stocks Les stocks sont gérés par les cuisiniers qui vérifient deux fois par mois les besoins de denrées en fonction des menus. A leur réception, les produits sont placés derrière les produits présents afin d'utiliser les plus anciens en premier. Aucune fiche de stock n'est utilisée. Cette gestion légère entraîne des erreurs. Pendant que j'étais là, il est arrivé plusieurs fois qu'il manque des denrées prévues pour le repas. Dans ce cas, soit le menu est changé, soit l'un des cuisiniers doit aller au supermarché du coin ! 1.6.4. Valeur nutritionnelle (annexe 2) J'ai calculé la ration, dont l'apport énergétique tatale (AET) est de 7,9 Mj, sur une moyenne d'une semaine en fonction de la consommation de chaque ingrédient, puis divisé par le nombre de consommateurs hebdomadaires, sachant qu'il y a peu de retour. Cette ration proposée aux pensionnaires de la maison de retraite Jeanne d'Arc est en accord avec les apports conseillés pour les sujets âgés en bonne santé (environ 8 Mj). En ce qui concerne l'apport en protéines, la part animale est suffisante pour satisfaire les besoins en acide arachidonique non synthétisé par les personnes âgées. De plus il est servi du poisson 3 fois par semaine, ce qui limite une trop forte consommation d'acides gras saturés contenus dans la viande. En revanche, l'apport en calcium (935 au lieu de 1200 mg recommandés) est limite. Ce manque de calcium peut être gênant car les sujets âgés ont une baisse d'absorption calcique. Je leur ai conseillé de rajouter du lait dans les potages. Une autre solution serait de proposer une collation dans l'après-midi. Cependant, il faudrait, pour cela, embaucher du personnel, ce qui n'est pas dans les projets immédiats.
1.7. Place d'un diététicien dans une maison de retraite Un diététicien à la résidence Jeanne d'Arc aurait un rôle très important. Il soulagerait les cuisiniers dans de nombreuses tâches. Il élaborerait, en collaboration avec eux pour la partie technique, les menus à partir de plans alimentaires qu'il ferait. Il pourrait se préoccuper davantage des goûts des consommateurs et paillier les carences éventuelles, comme l'insuffisance en calcium et les informer de tout ceci. Puis, il transmettrait ces informations aux cuisiniers. Ainsi, ensemble, ils pourraient trouver une solution en adpatant les préparations en fonction des envies des consommateurs, de leurs besoins et des possibilités en cuisine ou en proposant de nouvelles recettes. Il aurait aussi un rôle de gestionnaire : il ferait les commandes selon les besoins de la cuisine, la gestion de stock avec fiches pour assurer aux cuisiniers un stock fiable et la réception des marchandises en prenant le temps de vérifier la conformité de cette livraison par rapport à la commande. Ceci laisserait du temps aux cuisiniers. En ce qui concerne l'hygiène, il pourrait proposer d'éventuelles solutions (par exemple en ce qui concerne les salmonelle dans les mayonnaises) en tenant compte bien sûr des exigeances des cuisiniers.
1.8. Conclusion Ce stage m'a permis d'étudier le fonctionnement d'une petite collectivité. J'ai trouvé la gestion un peu légère et une prise en compte superficielle des besoins nutritionnels des sujets âgés. Cependant, la solidarité du personnel ainsi que sa bonne volonté et son bon sens pratique permettent une hygiène alimentaire très convenable. De plus, les pensionnaires sont globalement satisfaits des repas familiaux qui leur sont servis.
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