Dossier : La vie privée des oeufs (mis à jour le 25 février 2008)
L'intérêt de l'oeuf est unique tant d'un point de vue nutritionnel qu'économique. C'est un aliment de base, de très haute valeur nutritionnelle, qui participe à la couverture des besoins fondamentaux de l'organisme. L'oeuf est la référence protéique (2 oeufs représentent 100 g de viande ou de poisson) car il est composé de tous les acides aminés essentiels dans les proportions nécessaires à l'homme.
La grande diversité des préparations dans lesquelles il est inclus est autant de raisons d'avoir une place importante dans notre alimentation. Le rapport qualité-prix de l'oeuf est donc la plus satisfaisante des sources de protéines. D'ailleurs, depuis l'Antiquité et sa première consommation humaine, l'oeuf représente le symbole de fécondité et de fertilité (par exemple, les oeufs de Pâques, symbole de la renaissance, représentaient à l'origine, le temps de la nidification, de la couvaison, de l'éclosion des oeufs).
Cette place de choix de l'oeuf dans les esprits n'est pas sans raison. Même si son rôle dans la fertilité proprement parlée n'est pas avéré, sa valeur nutritionnelle est hors pair. En effet, quelle que soit sa préparation ou son mode de cuisson, sa teneur en vitamine A et en fer est très importante.
C'est également une des meilleures sources en certains minéraux comme le phosphore et le zinc, ainsi qu'en vitamine K et en vitamines du groupe B. Il contribue aussi à l'apport en calcium et en vitamines E et D.
Dépourvu de sucre mais riche en acides gras mono insaturés, l'oeuf se place, là aussi, en position nutritionnelle intéressante. Ces acides gras ont le rôle capital de transporter les vitamines liposolubles (A, D et E).
Notons que le cholestérol contenu dans l'oeuf, qui se fait couramment incriminer, n'est pourtant absolument pas un problème. La présence d'acides gras saturés est insuffisante pour considérer l'oeuf comme une source de mauvais gras.
Comme nous l'avons vu plus haut, les protéines des oeufs sont composées de façon parfaite pour l'homme. Ces protéines sont surtout présentes dans le blanc d'oeuf et sont en très grande majorité des albumines. L'excès d'albumine, comme toutes les protéines est un vrai risque pour le bon fonctionnement de notre foie et nos reins.
Toutefois, la consommation de 1 oeuf par jour ne pose aucun problème. En dehors de ces protéines, le blanc d'oeuf n'apporte que très peu de vitamines et de minéraux et il est totalement dépourvu de matières grasses. Ces dernières sont concentrées uniquement dans le jaune.
Mis à part des acides gras, le jaune d'oeuf contient des antioxydants (zéaxanthine et lutéine) qui protègent les yeux.
Il augmenterait également la mémoire grâce à la choline. Le jaune d'oeuf est donc une concentration d'éléments nutritionnels très intéressants.
Quand on parle de jaune, il peut être plus ou moins foncé, ça ne change rien à sa qualité. La couleur jaune est seulement le reflet de l'alimentation de la poule riche ou non en carotène. A propos d'alimentation de la poule, les informations que l'on a aujourd'hui sont insuffisantes pour affirmer que les poules élevées en plein air donnent des oeufs de meilleure qualité nutritionnelle par rapport aux poules élevées en batterie. Dans le doute, sachez que sur l'emballage des boîtes d'oeufs, il existe un code . Ce code, indiqué juste avant les lettres FR , est compris entre 0 et 3. 0 correspond à des oeufs de poules élevées en plein air bio, 1 à l'élevage en plein air, 2 à des poules "sol" (hangars fermés) et 3 aux poules élevées dans des cages en batterie.
En restant dans le thème de l'alimentation, une autre qualité de l'oeuf est de pouvoir s'intégrer très facilement dans les préparations sucrées ou salées. C'est une aide précieuse lorsque l'appétit diminue ou qu'un dégoût de la viande est avéré.
Cette préciosité est d'autant plus grande que la conservation de l'oeuf est plutôt longue, comparée à celle de la viande ou du poisson. Il est protégé par sa coquille. Cette dernière est faite de calcaire. La couche superficielle, la cuticule est la première protection de l'oeuf. C'est pourquoi il ne faut pas mouiller la coquille pour les conserver : ça enlèverait la protection et l'oeuf serait alors très vulnérable aux bactéries (principalement les salmonelles). L'intérieur de la coquille est tapissée d'une membrane qui, à l'extrémité la plus arrondie, n'adhère pas complètement à la coquille laissant un léger espace appelé « chambre à air ». Cette chambre occupe chaque jour un peu plus de place. C'est un moyen d'évaluer la fraîcheur de l'oeuf : lorsque la chambre à air prend trop de place, les échanges gazeux avec l'extérieur sont plus nombreux, le blanc devient plus liquide et l'oeuf, "gazéifié", flotte si on le met dans l'eau.
La meilleure conservation est au réfrigérateur, la pointe vers le bas afin de ne pas comprimer la chambre à air et limiter ainsi l'arrivée d'air sous la coquille. Mieux vaut également éviter les changements de températures qui provoqueraient de l'humidité sur la coquille.
La contamination par les salmonelles peut également venir de l'oeuf lui même, avant la ponte. Ce cas est néanmoins peu fréquent.
De plus, la réglementation concernant la production, la classification des catégories et la prise en compte des dates de ponte des oeufs est très exigeante. Celle-ci permet de limiter les risques de contamination par les salmonelles. C'est aussi pour répondre à la réglementation qu'en restauration collective, l'utilisation d'oeufs conservés (en poudre, en barre, pasteurisé…) est fortement conseillée pour les préparations à base d'oeuf cru ou peu cuit (mayonnaise, crème pâtissière, crème anglaise, omelette, oeuf cocotte etc…). Sachant que les salmonelles sont détruites à une température supérieure à 70°C, les préparations bien cuites sont donc beaucoup moins risquées.
D'où que viennent les salmonelles, plus frais est l'oeuf et moins les risques sont forts. Donc, pour limiter au maximum ces risques, on conseille aux consommateurs l'utilisation d'oeufs extra frais pour toute préparation à base d'oeuf cru ou peu cuit. En revanche, la couleur de la coquille n'est pas un critère. Elle dépend juste de la race de la poule.
Les risques de salmonelles éloignés, l'oeuf est un aliment particulièrement digeste en préparations cuisinées (pâtisseries par exemple..). En revanche, si la préparation est riche en matières grasses (le gâteau au chocolat par exemple) l'ensemble sera lourd mais pas du fait des oeufs. Si l'oeuf dur est long à digérer, cela ne le rend pas indigeste pour autant. Il ne faut pas confondre lourdeur et lenteur. L'oeuf dur est même, de ce fait, un bon coupe faim. D'ailleurs si on fait une analyse biochimique de l'oeuf, il n'y a aucune raison pour rendre l'oeuf indigeste. En effet, ses matières grasses sont émulsionnées grâce à la lécithine. Du coup, les chaînes longues sont réduites et la digestibilité bonne. Petite précision d'ailleurs, le blanc d'oeuf gobé n'est pas digéré car son parcours dans le tube digestif est trop rapide, comme de l'eau. Les enzymes n'ont pas le temps d'agir. Au contact d'un acide ou de la chaleur, les protéines de l'oeuf (du blanc et du jaune aussi bien sûr) coagulent. Donc en dehors de leur digestibilité, et grâce à cette coagulation, les oeufs détiennent des particularités : liaison, levage, gonflage, etc…
Evidemment, tout ceci ne concerne pas les personnes sujettes à une allergie à l'oeuf qui peut rendre les oeufs indigestes. C'est une allergie à certaines protéines contenues dans l'oeuf (principalement l'ovomucoïde, présente dans le blanc). Elle touche majoritairement les enfants et disparaît le plus souvent en grandissant. L'oeuf étant très utilisé dans les préparations culinaires (surtout industrielles), cette allergie est difficile à prévenir socialement parlant.
Dans ce cas, pour retrouver les particularités de l'oeuf, on peut éventuellement remplacer l'oeuf par d'autres sources de protéines coagulées.
Ne vous inquiétez pas, on peut très bien faire des recettes équilibrées et gourmandes sans oeuf !
Johanne 28/01/2009 à 14h42
Bonjour et merci pour cet article très interessant. S'il est possible d'y apporter une contribution : le mode d'élevage indiqué par un code sur la coquille de l'oeuf, juste avant les lettre FR, n'est pas compris entre 0 et 9 mais entre 0 et 3.
0 correspond à des oeufs de poules élevées en plein air bio, 1 à l'elevage plein air, 2 à des poules "au sol" (hangars fermés), et 3 aux poules élevées dans des cages en batterie.
Vous pourrez aussi trouver plus d'infos sur les implications des modes d'élevage sur www.oeufs.org, association dans laquelle je travaille qui mène campagne pour le bien-être animal en élevage.
Johanne 28/01/2009 à 14h42
Bonjour et merci pour cet article très interessant. S'il est possible d'y apporter une contribution : le mode d'élevage indiqué par un code sur la coquille de l'oeuf, juste avant les lettre FR, n'est pas compris entre 0 et 9 mais entre 0 et 3.
0 correspond à des oeufs de poules élevées en plein air bio, 1 à l'elevage plein air, 2 à des poules "au sol" (hangars fermés), et 3 aux poules élevées dans des cages en batterie.
Vous pourrez aussi trouver plus d'infos sur les implications des modes d'élevage sur www.oeufs.org, association dans laquelle je travaille qui mène campagne pour le bien-être animal en élevage.