Les algues, version marine des légumes (mis à jour le 4 décembre 2008)
Les algues sont des êtres vivants régnant en milieu aquatique. Même si on voit parfois des algues sur les rochers, l'eau est essentielle à leur survie. En effet, ces dernières n'ont pas de racine. Leur apport nutritionnel passe par l'eau. Notons également que la reproduction se fait forcément dans l'eau. Ce sont les plantes qui ont le moins évolué depuis plus de 3 milliards d'années. Leur point commun est leur capacité à la photosynthèse grâce à la chlorophylle qu'elles contiennent, quelle que soit leur couleur. La couleur est due à la présence d'autres pigments, comme des caroténoïdes (jaune-brun), des phycoérythrines (rouges) ou des phycocyanines (bleu). Malgré cette similitude, les algues représentent un ensemble d'espèces ayant des sources généalogiques très différentes. Il existe des micro-algues utilisées en aquaculture mais aussi de grandes laminaires que l'on peut voir sur les plages.
Parmi ces algues, certaines rentrent dans l'alimentation humaine. Dans l'agroalimentaire, elles sont présentes sous forme d'additifs. On trouve par exemple l'algine qui lie les charcuteries ou les carraghénanes qui gélifient les flans.
En aliment direct, les algues sont des sortes de légumes. On trouve par exemple la dulse ou la laitue de mer… Certaines de ces algues se trouvent également en compléments alimentaires. C'est le cas par exemple des spirulines.
Ces algues comestibles sont principalement ou surtout culturellement consommées en Asie. Elles apparaissent également dans certaines autres régions du monde propice à la production d'algues. Par exemple, en France, la Bretagne utilise grandement ses ressources végétales marines.
La plupart des algues sont sauvages et se récoltent donc directement dans leur lieu de vie. Toutefois, certaines algues sont également cultivés pour permettre une plus grande quantité de production. La culture se fait soit dans la mer, soit en bassin. Connaissant les impératifs d'optimisation de vie (lumière, température, etc..) de l'algue cultivée, les eaux de cultures sont adaptées. Au Japon, la culture reste assez traditionnelle.
L'ensemencement se fait sur des piquets de bois (ou autres supports moins traditionnels). Surveillées tout le long de leur croissance, les algues sont récoltés lorsqu'elles ont atteint la maturité (avant qu'elles ne deviennent dures).
Les algues d'eaux douces sont pratiquement toutes des micro algues. Les seules comestibles sont la chlorella, les spirulines et l'algue du lac klamath. Elles ont toutes trois une couleur bleutée. D'origine d'Amérique latine pour les deux premières et de l'Oregon (USA) pour la troisième, elles ne poussent pas de façon naturelle en France. Mais la culture existe. La spiruline demande un climat chaud. Elle ne nécessite pas une immersion totale. C'est pourquoi, la culture, en France par exemple, se fait dans des bassins sous serre et souvent au sud de Lyon. La culture de la chlorella est une culture industrielle et se fait principalement en Asie. La klamath pousse très facilement dans le lac du même nom.
Les algues sont maintenant cultivées et récoltées. Nous pouvons en avoir dans l'assiette. Quels sont leurs atouts nutritionnels ? De façon générale, les algues sont plus riches en vitamine A, C et PP que les légumes terrestres. Leur teneur en fer, en calcium et en iode bien sûr est également plus importante. Leur teneur en protéines est assez élevée mais comme pour les végétaux terrestres, les acides aminés essentiels ne sont pas tous présents dans une même algue. Seules la variété des algues et la diversité avec une alimentation terrestre permet un apport protéique valable. En ce qui concerne les sucres, les algues sont riches en sucres non assimilables par l'organisme. Leur index glycémique est donc très bas. Ceci est d'autant avéré que leur teneur en fibres est très importante. Leur grande richesse en tous ces composants est due à leur capacité à les concentrer et à filtrer l'eau. Malheureusement cette capacité devient un gros problème lorsque l'eau est polluée. La pollution peut à terme rendre les algues dangereuses pour la santé. Notons également que leur teneur en vitamine B12, même très supérieure à ses équivalents terrestres, restent, pour certains spécialistes, insuffisante pour combler la totalité des besoins d'être humain. Rigueur aux végétaliens….
En ne parlant que des algues les plus courantes, nous trouvons tout d'abord le haricot de mer. C'est une algue brun/vert ressemblant à des tagliatelles de 3 à 10 mètres de long. Très tendre, cette algue remplace parfaitement haricots classiques. Son goût est doux et iodé. Il se mange cru en salade ou cuit et nous permet la création de recettes illimitées. Le haricot de mer est particulièrement riche en vitamine C (5 fois plus qu'une orange !).
Nous trouvons également le wakamé (undaria pinnatifida) : algue brune dont seuls la lame souple, la nervure centrale et les sporophylles sont consommés en salade, en soupe ou encore en accompagnement. Le wakama est particulièrement riche en calcium, fer, potassium, vitamines du groupe B et vitamine C.
Le kombu breton (laminaria digitada) ou royal (laminaria saccharina) est également une algue brune. Il s'utilise comme légume d'accompagnement ou pour parfumer des bouillons. C'est une algue très riche en vitamines et minéraux et la rend particulièrement bonne pour se refaire une santé.
On trouve encore par exemple la dulse appelée tellesk en Bretagne (palmaria palmata). C'est une algue rouge au délicieux goût de noisette, elle se prépare en légumes crus, friture ou bien en… chique. Les Norvégiens en font aussi un alcool, le soul-söll. La dulse..est particulièrement riche en iode, zinc, fer, magnésium, potassium, vitamines A, B5, B6, B12. Sa teneur en protéines est également appréciable.
L'algue rouge la plus connue est le nori (ou porphyre) pour son utilisation dans la préparation des sushis. Elle s'accroche en touffes aux rochers de marées basses. elle a un goût proche de l'huître. L'intérêt nutritionnel est la composition équilibrée en vitamines, minéraux et même protéines.
Avec les algues rouges, on fabrique de l'agar-agar, gélifiant végétal et naturel. Son apport calorique est très faible. En outre, ses fibres ont une action apaisante pour l'intestin. Elle facilite donc la digestion.
La laitue de mer (ulva lactuda) est l'algue verte la plus utilisée, soit en légume, soit en condiments. Sa particularité nutritionnelle est sa richesse en calcium. La Chlorella contient 80 % de cellulose ce qui rend difficile l'absorption de tous ses nutriments, mais c'est aussi cette paroi cellulosique qui va capter et drainer les métaux lourds.
La spiruline est sans doute l'aliment connu le plus complet pour l'être humain. Après de nombreuses recherches, beaucoup de bienfaits lui ont été attribués. Riche en acide gamma linolénique (un acide gras aux propriétés anti-inflammatoires que l'on ne trouve que dans le lait maternelle), mais aussi en bêta carotène (un antioxydant), la spiruline est également doté de phycocyanine dont l'activité antioxydante est importante. Ce pigment bleu naturel est également le seul à pouvoir servir de colorant alimentaire. Plusieurs études montrent que la spiruline peut stopper le développement cancéreux.. Mais elle est aussi très énergétique avec 55 % à 70 % de protéines d'excellente qualité, ce qui est exceptionnel dans le règne végétal.
Une question nous vient à l'esprit et nous n'avons pas trouvé de réponse. Comment se fait-il que la malnutrition et même la famine existent encore autant dans le monde avec la (re)découverte de cette algue ? La culture nécessite un climat chaud. Tiens comme dans la plupart des pays où l'on a faim… Alors oui il y a des fermes à spiruline (nous ne sommes pas les seuls à y avoir pensé) dans certains pays d'Afrique. Mais est-ce du fait que ce soit l'initiative d'ONG ? En tout cas, les résultats ne sont pas parlants... Vous le saviez vous qu'il existait un aliment qui pouvait « sauver le monde » ? Ou alors il n'est pas celui que l'on croit ? La question reste ouverte…
Pour en savoir plus sur les algues, le CEVA (Centre d'Etude et de Valorisation des Algues) est à votre disposition.
Les algues sont des aliments qui montent dans l'esprit des consommateurs européens. Leur richesse nutritionnelle n'est aujourd'hui plus un secret pour personne.
La Bretagne est déjà une région cultivatrice. Mais le Portugal enrichit l'Europe avec les algues rouges (dont est tiré l'agar agar), nécessitant des conditions particulières pour vivre.
Mise à jour du 4 décembre 2008 :
Aujourd'hui, nous souhaitons vous offrir des vidéos d'un passionné des algues. Perrick Le Roux, en tant que breton, fréquente les algues depuis sa plus tendre enfance. Il a appris à les connaître et les cuisiner comme personne. Ses idées, pourtant simples, mettent l'eau à la bouche même aux plus hésitants !
Clara 17/08/2011 à 17h04
Dommage que de nombreuses algues proviennent du Japon aolrs que la Bretagne est bien plus proche. Plus que la radioactivité, manger local est écologique.
Oui, très juste. Bon, on en trouve en cherchant bien. Mais c'est vrai que même dans les boutiques bios bcp viennent du Japon.
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Clara 17/08/2011 à 17h04
Dommage que de nombreuses algues proviennent du Japon aolrs que la Bretagne est bien plus proche. Plus que la radioactivité, manger local est écologique.
Oui, très juste. Bon, on en trouve en cherchant bien. Mais c'est vrai que même dans les boutiques bios bcp viennent du Japon.